!!Lo que faltaba para liarla más!! Cuidado con los antinutrientes…


¡¡¡Queridos lectores no quería asustaros y liaros más!!!

Ya sabemos que con respecto a la alimentación siempre hay novedades, avances … lo que antes era bueno bueniiiisimo parece que ahora ya no lo es tanto y viceversa.

  • Pero dejémonos de cuenta cuentos y vamos al “grano” , hablemos de los frutos secos (almendras,nueces,nueces de brasil,anacardos,pistachos,piñones) semillas( girasol,lino,sésamo)y legumbres.

 

  • Sabemos y no cabe duda que son alimentos ricos en grasas saludables, fibra etc  y necesarios para nuestro organismo , incluso para las personas que quieren perder peso..claro el truco está en la cantidad (un puñadito pequeño de frutos secos ) y que sean naturales o tostados sin sal.
  • El tema son los antinutrientes , me explico: las semillas/frutos secos han elaborado barreras químicas en forma de componentes que las resguardan de una germinación precoz en un ambiente que sea poco favorable. Estas barreras se denominan “antinutrientes”, impiden aprovechar toda la riqueza de minerales, vitaminas, proteínas, grasas o carbohidratos de los granos. Por otro lado provocan digestiones pesadas, pues el organismo ha de hacer un gran trabajo para asimilarlas.
  • ¿Cuáles son los antinutrientes?

  • El ácido fítico:  Roba minerales como el hierro, el zinc, el calcio, el magnesio y el manganeso. Robar en este caso no es eliminar sino que  lo que hace es impedir que se absorba buena parte de los minerales que contiene el alimento. Pero también cumplen una función, según algunos estudios, una porción de ácido fítico protege frente a algunos cánceres, enfermedades cardiovasculares, diabetes y cálculos renales.   PUDMED: http://Phytic Acid: From Antinutritional to Multiple Protection Factor of Organic Systems
  • Inhibidores enzimáticos: desempeñan en las plantas una acción defensiva frente a los insectos. Se encuentran en el cacao, té y café negro, habas.
  • Taninos y polifenoles: son antioxidantes, pero bloquean la absorción del hierro y el cobre y reducen la digestibilidad de las proteínas.
  • Oxalatos: Impiden la absorción del hierro y pueden producir cálculos.
    • Frutas:  pasas de Corinto, ensalada de frutas enlatada, fresas y uvas Concord.
    • Verduras: remolachas, puerros, calabaza, batatas, espinaca, acelgas ,germen de trigo, pimiento.
    • Bebidas: té y café instantáneo.
    • Otros alimentos: sémola, tofu, nueces, cacao en polvo.

     

  • Micotoxinas:  Mohos microscópicos que pueden estar presentes en los granos por efecto de su almacenamiento. Tienen un potencial efecto carcinógeno. Se neutralizan con la activación.
  • Solanina:  Se encuentra en las patatas, tomate, berenjena y pimiento. En el caso de las patatas es importante pelarlas y quitar la parte verde de las patatas, donde la solanina se encuentra concentrada. La fritura hace que se destruya la solanina que pueda contener y al cocerla no se destruye, pero se elimina en su mayor parte en el agua de cocción.
  • Legumbres, nos encontramos con las lectinas: Proteínas vegetales que se unen a los azúcares y se adhieren a las membranas celulares, parece ser que podrían ser una posibilidad de aumento de peso y problemas de salud ( intestino permeable, enfermedades proinflamatorias, inmunotóxicas, neurotóxicas y citotóxicas). Su función de las lectinas en las plantas es defenderlas de los animales que se las comen.
  •  También las encontramos en cereales, patatas, y también en algunas frutas, verduras y frutos secos.

¿VALEEEE Y AHORA QUÉ?

SOLUCIONES:

  1. Una noche de remojo destruye el 98% de las lectinas el resto desaparecen con un cuarto de hora de cocción en agua. Si no se remojan, la cocción debe prolongarse al menos una hora, que es la práctica habitual. El efecto es más eficaz si se utiliza agua templada, a unos 40-45 °C.
  2. No utilices agua dura ni bicarbonato, que inhibe sus proteínas y vitaminas. Utiliza mejor un activador ácido como zumo de limón o vinagre de manzana, más eficaz para descomponer el ácido fítico. Una cucharada por taza de agua.
  3. Alga kombu contiene ácido glutámico natural, que potencia el sabor de las semillas y reblandece su fibra. Añadida al agua de remojo favorece la cocción y evita la flatulencia. Con 5 cm de alga basta para obtener una dosis de yodo apropiada.
  4. Los frutos secos serían: almendras, anacardos,nueces, avellanas y semillas de sésamo y girasol remojados para eliminar sus antinutrientes. Se remojan de 4 a 6 horas en agua tibia (40-45 °C) junto con una cucharada de sal marina por cada litro de agua, para que haga de catalizador y ayude a romper los enlaces de los inhibidores enzimáticos. Después se cuelan y aclaran, y se comen enseguida o se guardan en la nevera hasta tres días.
  5. sésamo, muy rico en calcio, es preferible activarlo tostándolo levemente sin parar de remover durante 5 minutos, para que no se deterioren sus ácidos grasos.
  6. Semillas de lino y chía , ricas en ácidos grasos omega-3, se usan también trituradas, pero sin tostar.
  7. Germinados: una vez activadas las semillas, se germinan para que salga el brote y poder consumirlas . Para ello, se dejan en condiciones de humedad y a temperatura ambiente de 2 a 5 días, mojándolas 1 o 2 veces al día.

 

Espero te haya aclarado un poquito más sobre este tema.

Un abrazo con salud.

Carmen Cuadra, Tu enfermera, dietista y Coach nutricional

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